近日，食品与生物工程学院张良教授团队在环境科学与生态学领域Top期刊《Journal of Hazardous Materials》（Q1，IF: 11.3）发表题为“Risk assessment of heavy metals and biogenic amines in branded versus non-branded Pixian Doubanjiang: Implications for the safety of Sichuan cuisine”的研究性论文。食品与生物工程学院教师文建霞副教授为第一作者，张良教授和四川大学华西公共卫生学院曾沛斌教授为通讯作者。
论文截图
郫县豆瓣作为“川菜之魂”，全球日常食用量巨大，但其在发酵生产过程中可能存在重金属与生物胺的污染风险。为科学评估其食用安全性，研究团队对406份品牌与非品牌郫县豆瓣样品，开展了5种重金属、6种生物胺的检测与健康风险分析。结果显示，铬是豆瓣酱中最主要的超标重金属，总超标率为9.4%；非品牌豆瓣还存在少量铅、汞超标情况，且铅、汞、砷、镉含量显著高于品牌产品。生物胺方面，亚精胺在品牌与非品牌豆瓣中超标率分别高达34.0%和32.5%，同时非品牌豆瓣的组胺含量也明显更高。健康风险评估提醒，儿童食用非品牌豆瓣的铬摄入风险会升高2.9倍。
研究还发现，品牌豆瓣污染来源相对独立，而非品牌豆瓣存在共同污染途径，且汞与组胺含量显著相关。作为国内首次系统对比品牌与非品牌郫县豆瓣污染特征与健康风险的研究，本次成果全面丰富了郫县豆瓣的食品安全数据，为我国豆瓣酱标准修订、生产管控升级以及川菜调味品安全监管提供了重要科学依据。
研究图文
研究团队对406份品牌与非品牌郫县豆瓣样品进行检测后发现，铬是最突出的重金属污染物，总超标率达9.4%。品牌豆瓣铬含量偏高，主要与原料产地土壤背景有关；而非品牌豆瓣的问题更为复杂，铅、汞、镉、砷含量显著更高，最高可达品牌的5倍，根源在于原料管控不严和生产设备不规范。在生物胺方面，亚精胺超标最为普遍，品牌与非品牌超标率均超过32%；非品牌豆瓣的组胺含量也明显偏高，反映出发酵工艺的不规范。相关性分析进一步揭示，品牌豆瓣的重金属与生物胺来源相对独立，风险可控；而非品牌豆瓣中汞与组胺存在显著相关性，暗示原料污染、发酵失控与环境交叉污染可能同时存在。特别值得警惕的是，儿童食用非品牌豆瓣的铬摄入风险高出2.9倍。
品牌与非品牌郫县豆瓣重金属含量对比表
品牌与非品牌郫县豆瓣生物胺含量对比表
品牌与非品牌郫县豆瓣重金属-生物胺相关性热图
本次研究首次系统揭开了品牌与非品牌豆瓣酱在重金属、生物胺污染上的真实差异：铬是最突出的安全风险，品牌产品多受原料地质本底影响，而非品牌产品更容易出现铅、汞、镉、砷等多项污染；生物胺整体合规，但非品牌产品的组胺水平明显偏高，儿童食用非品牌豆瓣酱的铬摄入风险更是高出近3倍。
安全没有小事，风味更需底线。品牌与非品牌豆瓣酱并非简单的优劣之分，而是原料来源、生产管控、发酵工艺、质量检测全链条差异带来的不同风险画像。从田间到餐桌，从原料到成品，每一环把控到位，才能守住川味调料的安全底线。
此次研究不仅补上了豆瓣酱重要的安全数据空白，更为标准修订、分类监管、精准管控提供了科学依据。未来，针对品牌产品严控原料铬污染、针对非品牌产品规范发酵与全程快检，实行分类施策、精准治理，才能让这道川菜灵魂调料既保留地道风味，守护每一位消费者的健康。